Razas y variedades del cerdo ibérico en España

Somos la cuna del mejor jamón del planeta y estamos orgullosos de ello. Nos  encanta  presumir de nuestro ibérico, su sabor y textura; aquí en España y más allá de nuestras fronteras. 

Por eso,  puede parecer que la sociedad conoce las diferentes variedades de cerdo ibárico que existen en España. Nada más lejos de la realidad.

Lo primero que debemos diferenciar, aunque parezca una obviedad, es un cerdo ibérico de un cerdo blanco. El cerdo ibérico es un cerdo de piel oscura, acostumbrado a vivir en semi libertad, y cuya genética no se ha visto prácticamente modificada. El cerdo ibérico es originario de la península ibérica y por eso sólo lo podemos encontrar en España y Portugal.

La manera de diferenciar una pata de ibérico en el punto de venta es porque ésta, es más alta y estilizada.

Razas de cerdo ibérico

Dentro del cerdo ibérico existen diferentes razas, algunas de ellas en peligro de extinción. De un primer vistazo, las principales razas se diferencia en en razas de ibérico negro e ibérico colorado:

Variedades negras

•   Negro lampiño (sin pelo)

•   Negro entrepelado.

Variedades coloradas

•   Retinto

•   Rubio andaluz

•   Manchado de Jabugo

•   Torbiscal

Como su propio nombre indica, las razas negras se diferencian de las coloradas por el tono de su piel; siendo las negras más oscuras (quizá la más icónica y a la que estamos más acostumbrados a ver campando por las dehesas).

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En cuanto a su carne, las variedades coloradas suelen tener un mayor porcentaje de músculo y un menor de grasa entrevetada.

Variedades negras de ibérico

Las variedades negras del cerdo ibérico, como apuntábamos anteriormente, se dividen principalmente en dos:

• Negro lampiño. Tiene su origen en Extremadura (la cuna del mejor ibérico de bellota del mundo), aunque también se ha extendido su cría por Andalucía. Su ausencia de pelo hace más visibles los pliegues en su piel. Es quizá la variedad más icónica y valorada, así como sus productos (que puedes encontrar en la tienda online de www.extremiberico.com) Lo que no significa que sea la más extendida. De hecho la mayoría de ibéricos del mercado provienen de cerdos retintos o negro entrepelado.

• Negro entrepelado.  Este cerdo, originario de la Sierra de Córdoba, es el resultado del cruce de cerdos retintos y lampiños. Su piel tanbién es una mezcla entre negra  y colorada (aunque con la edad se va volviendo más oscura). Respecto a sus productos, contienen menos grasa infiltrada y sus jamones son más finos y estilizados.

Variedades coloradas de ibérico

Aunque todo el siguiente grupo de cerdos ibéricos se encuentran bajo la categoría de variedades coloradas, sus tonalidades varían bastante entre ellos; yendo desde los tonos canela claro hasta tonos muy oscuros y retintos.

Las principales variedades que aquí encontramos son las siguientes:

• Colorado manchado de Jabugo. Esta raza es originaria de la Sierra de Huelva y se encuentra en peligro de extinción. Se caracteriza por tener siempre la piel pigmentada, de color variable entre el negro intenso y el colorado.
• Colorado retinto. Es la variedad más extendida en la península ibérica. Se podría decir que esta variedad de ibérico se encuentra presente en todas las provincias productoras de ibérico (Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Ciudad, Real, Salamanca, Toledo, etc.) y  esto es debido a su alta productividad.
• Colorado Torbiscal. Esta variedad de ibérico también es el resultado de un cruce; en este  caso, al otro lado de la frontera con Portugal. Es el cruce del Negro de Puebla y Negro de Campanario con las variedades portuguesas Ervidira y Caldeira. Esta variedad también se encuentra en peligro de extinción, aunque todavía lo podemos ver en las 4 provincias productoras de ibérico: Extremadura, Andalucía, Castilla  y León y Castilla La Mancha.

En el punto de venta no siempre es fácil distinguir entre las diferentes razas de ibérico. Y estas no siempre garantizan un mismo sabor o textura del ibérico. En el producto final influyen muchos otros factores como el número de montaneras o el secado, por ejemplo. Por eso en Extrem Puro Extremadura garantizamos la excelencia en  todo el proceso, desde la raza del ibérico hasta su presentación en el punto de venta.