Empecemos por el principio: ¿Qué es un jamón ibérico con DO? Se trata de un jamón ibérico producido bajo los estrictos controles de calidad de una de las cuatro Denominaciones de Origen que existen en España: D.O. Guijuelo, D.O. Jamón de Huelva, D.O. Jamón Los Pedroches y D.O. Dehesa de Extremadura. 

Los jamones ibéricos de Extrem Puro Extremadura pertenecen a esta  última Denominación de Origen –Dehesa de Extremadura- reconocida como la más exigente con la calidad de sus jamones y demás productos ibéricos.

La manera más sencilla de identificar un ibérico con Denominación de Origen es fijarse en su etiqueta. Todos los productos deben estar correctamente etiquetados con el sello de su denominación. Concretamente, los jamones y paletillas de la DO Dehesa de Extremadura lucen una etiqueta roja con las palabras: Dehesa de Luna, Consejo Regulador Denominación de Origen.

Diferencias entre el jamón ibérico con DO Extremadura y sin DO

Como hemos comentado, la DO Dehesa de Extremadura está reconocida entre los amantes del jamón como la más exigente de cuantas existen. De hecho, solo se certifican una media de 24000 cerdos al año; lo que convierte este producto  en una joya exclusiva.

No hay que olvidar que Extremadura es el origen de las dehesas, ese paraíso ecológico sin el cual el cerdo ibérico, no tendría lugar. 

Así que cuando lleguemos al punto de venta, ¿qué significa cuando tenemos ante nosotros un ibérico con la etiqueta roja de la DO Dehesa de Extremadura?

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Cada cerdo en su dehesa

Cada cerdo necesita unas 3.8 hectáreas de media para engordar correctamente a base de bellota y hierbas. Son hectáreas de lo mejor de Extremadura, lo que implica que cada hectárea tenga unas 40 encinas productivas.

jamón ibérico vs ibérico DO

Sin embargo, la producción de bellota y hierbas es variable cada año y depende de la climatología y lluvias, por lo que a pesar de tener todo preparado, cabe la posibilidad de que no se puedan engordar correctamente o se engorden menos. Este año (2020), por ejemplo, la media de hectáreas por cerdo ha sido mayor (cerca de 6 hectáreas por cerdo ), pues la producción de bellota de encinas ha sido peor.

Qué tipo de ibéricos pueden ser DO Dehesa de Extremadura

DOP Dehesa de Extremadura solo certifica ibéricos 100 % (80 % de los  cerdos con el sello de la DO) y 75 % de raza ibérica (20 % de los cerdos de la DO). 

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Los cerdos ibéricos 50%, que son la amplia mayoría en España (9 de cada 10 cerdos son de esta clase) no pueden tener el sello de la DO Dehesa de Extremadura.

Los “ingredientes” de un buen ibérico DO Dehesa de Extremadura

Un cerdo requiere entre 12 – 15 de bellotas para engordar un kilo. Cada jamón y paleta se elabora con poca sal, que junto a la gran cantidad de bellotas ingeridas, obliga a tiempos de producción largos, entre dos años en el caso de las paletas y 3 o 4 años en el jamón

Ello se debe a la curación natural que obliga a pasar las piezas a los secaderos naturales, donde el viento ayuda a la salida de agua y entrada de sal, y a estancias largas en bodega, donde se producen cambios bioquímicos fundamentales que consiguen el » bouquet » o sabor propio de un jamón de bellota DOP. Es curioso que hoy en día podemos viajar a la luna, pero no hay tecnología que permita elaborar una pieza de este tipo en menor tiempo.

Solo una mínima parte de los jamones ibéricos, pasa los controles de calidad que exige la DOP DEHESA DE EXTREMADURA , por lo que adquirir un jamón de este tipo implica pasar las exigencias y controles de peso del cerdo: la verificación de la única alimentación natural a base de bellota y hierbas, la elaboración artesanal del producto y el etiquetado correcto del jamón con el control de calidad

Sólo cerdos engordados en las Dehesas de Extremadura

Los cerdos de la DO Dehesa de Extremadura, como los de Extrem Puro Extremadura que se pueden adquirir en su tienda on line, se han engordado en la región de Extremadura.

Aquí está la máxima extensión de este ecosistema, ejemplo de economía sostenible, que no ha variado con el paso de los siglos y donde conviven especies domésticas tradicionales con especies salvajes únicas en Europa. En este ecosistema, hombre, naturaleza y cerdo ibérico forman un trinomio único y mantenido en el tiempo.