¿Qué es la montanera y por qué es tan importante?

Lo que llamamos montanera es ese periodo de tiempo crucial para que el cerdo ibérico alcance los atributos que hacen a su jamón un producto único. Sin embargo está lleno de peculiaridades y requisitos específicos, los cuales desvelaremos a continuación.

Estamos hablando del vínculo que une a la crianza del cerdo ibérico con el fruto de la bellota, y que determina la calidad del jamón único de Extrem Puro Extremadura.

¿Qué es la montanera o campaña de bellota?

La montanera comprende la última fase de la cría del cerdo ibérico, en donde este se dedicará principalmente a comer y dormir en libertad, a lo ancho de la dehesa.

También es llamada campaña de bellota, ya que en estos meses el cerdo llevará a cabo un proceso de engorde entre bosques de alcornoques y encinas, siendo la bellota su fuente de alimento predilecto, de tal manera que su carne se nutra con los aceites de esta. Estos aceites, también conocidos como ácido oléico, son los responsables de los aromas y sabores característicos de nuestros jamones ibéricos.

¿Cuántos cerdos ibéricos se pueden tener por hectárea?

Cuando criamos cerdos ibéricos no se trata de que el cerdo se adapte a la dehesa, sino que la dehesa se adapte al cerdo. Con esto queremos decir que cada dehesa es diferente, la cantidad de bellotas que se ofrece a los cerdos por hectárea es lo que determina la hectárea/cerdo.

Cuando hay una montanera y dehesa buena se otorga 1.5 hectárea por cerdo, ya que en este espacio hay suficientes bellotas para el animal. Sin embargo, si la dehesa es de menor valoración, se ha de otorgar hasta 4,5 hectáreas por cerdo.

Por lo tanto, la pregunta no es cuántos cerdos se pueden tener por hectárea, sino cuántos kilos de bellota ha de comer un cerdo ibérico; y es de lo que hablaremos a continuación.

¿Cuántos kilos de bellota come un cerdo?

Un cerdo ibérico entra en la montanera hasta con 115kg y a partir de ese momento debe engordar a base de bellotas y pastos un mínimo de 46kg (regulado por la normativa actual).

Estos cerdos pueden comer 10kg de bellotas al día, de los que engordan 1kg diario.

Estamos hablando de un cerdo logra comer alrededor de 900kg de bellotas y 330kg de pastos a lo largo de la montanera.

¿Cuánto tiempo comen bellotas los cerdos ibéricos?

Se suele pensar que un jamón de bellota proviene de un cerdo ibérico alimentado única y exclusivamente con bellotas durante toda su vida, sin embargo esto no solo es erróneo sino también imposible.

La bellota tiene un ciclo de maduración de aproximadamente un año y para poder ofrecer a los cerdos una alimentación óptima a base de bellotas hace falta esperar dicho tiempo. Por lo tanto, para que un cerdo ibérico pueda comer bellotas frescas se ha de esperar hasta que comience la montanera. A nivel legal está regulado para que sean 60 los días mínimos que debe pasar un cerdo ibérico en la montanera, alimentándose de bellotas.

¿Cuándo comienza la montanera?

Como hemos dicho antes, la montanera depende totalmente de que haya bellotas frescas para los cerdos. Esto suele suceder desde que comienza octubre hasta marzo, periodo en el que se desarrolla la montanera.

Dependiendo del clima y las lluvias del año en particular se puede acelerar o retrasar el proceso de maduración del fruto.

Ventajas del periodo de montanera

Se podría pensar que la única ventaja se debe a que al engordar al cerdo se puede aprovechar más carne, sin embargo esta no es la razón principal ya que (si este fuera el caso) se podría engordar al cerdo con cualquier otro alimento.

Las bellotas influyen considerablemente en el sabor, aroma e incluso textura del jamón.

Además, los cerdos se desplazan para conseguir dichas bellotas por lo que están en constante ejercicio. De esta manera su carne desarrolla fibras musculares que a la par con su grasa añade cualidades positivas al producto.

Por lo tanto, la próxima vez que veas un jamón de bellota Extrem Puro Extremadura, ten en cuenta el especial cuidado que se tuvo con él, para que tú puedas disfrutar de todos los matices de sabor que solo ofrece el cerdo ibérico de bellota.