La temperatura del jamón ibérico

La temperatura del jamón ibérico

Con la llegada del verano y el aumento de las temperaturas es posible que te plantees diferentes preguntas respecto a la conservación y degustación del jamón ibérico. Al igual que el vino tiene una temperatura ideal en la que su aroma alcanza un cénit, el jamón ibérico también precisa una cifra óptima de grados  para ser degustado con todos sus matices. Y al contrario, si conservas tu pieza a una temperatura demasiado baja, a unos diez grados por ejemplo, el ácido oleico se endurece y se intensifica lo salado de su sabor.

El jamón ibérico tiene un proceso de curación puramente natural, y esto es un referente que se ha de tener muy presente a la hora de servirlo. La temperatura ideal para servir el ibérico de bellota son unos 14 o 15 grados. Se trata de una temperatura óptima de referencia en la que el ácido oleico de la pieza alcanza su mayor estado de fluidez. Es además, teniendo en cuenta las papilas gustativas, la temperatura ideal para percibir los matices del sabor.

Con esos 14º el sabor perdura más durante el proceso de masticación, ya que la grasa está más fluida. Además, esa percepción de sabor intenso es mayor gracias a que la liberación de grasa produce una reducción de la salinidad, una de las características más importantes del jamón ibérico de bellota.

La creencia general indica que en el corte del jamón hay una pérdida de sabor. Y, aunque es cierto que hay una pérdida mínima de calidad en el sabor, el afloramiento del matiz salado es una condición más propia de la temperatura que del propio corte. Por lo tanto, presta mucha atención a la temperatura, que será el factor determinante para conseguir el sabor que mejor representa al jamón ibérico de bellota.