Entrevista a Lázaro Fernández, campeón de España de corte de jamón en 2001

Entrevista a Lázaro Fernández, campeón de España de corte de jamón en 2001

Nos sentamos con Lázaro Fernández, un experto del jamón. Fue campeón de España de corte de jamón en 2001 y es propietario de tres locales en Valencia. Nos citamos con él en una de sus charcuterías, en una trastienda que más bien parece una bodega. Nos habló de jamón, de Extrem y nos acercó al mundo del corte y sus concursos.

¿Se puede vivir del jamón?

Efectivamente, sí nos podemos dedicar a ello. En este caso, aparte de tener la charcutería, cuatro compañeros y yo nos dedicamos a realizar bastantes eventos  en Valencia. Por decirte un ejemplo, en bodas. 

¿Qué llega antes, abrir un negocio o cortar jamón?

Hay compañeros que no tienen nada que ver con el mundo de la charcutería o el propio jamón y se han hecho cortadores profesionales por afición al mundillo. Gente que se ha ido profesionalizando. Tengo un compañero que es mecánico y ahora es un fenómeno cortando jamón.

¿En tu caso cómo surgió?

Lo mío fue de tradición familiar. Somos charcuteros y a partir de ahí empezamos a especializarnos al ver que había un camino por explorar. Fuimos pioneros en Valencia. 

Y la cosa va a más al ver que tienes buena técnica.

Sí. Fuimos haciendo concursos, ganando y cogiendo un caché. Sobre todo en Valencia. 

¿Cómo se empieza con los concursos?

Te interesas viendo concursos, asistiendo a ellos, viendo la mecánica… Participas, vas viendo que tienes nivel, que incluso estás por encima. Luego te pruebas y empiezas a ganar concursos hasta llegar al campeonato de España. Eso ya nos lanzó al extranjero, a cortar mucho jamón por España y al final acabas haciéndote maestro cortador.

¿Fuera de España cómo es?

Es un espectáculo. En el extranjero alucinan con nosotros viendo el arte que es cortar jamón. Nosotros hemos llegado a ir a Shanghái. Fuimos con el Instituto de comercio exterior y nos lo pasamos en grande. También hemos recorrido toda Europa.

Asia es un mercado por explotar, claro.

Ya tienen hasta cortadores de jamón. Autóctonos. Aunque ya hay españoles trabajando allí, contratados y abriendo mercado. Mientras tanto, ellos no son tontos y aprenden.

¿Existen diferentes estilos de corte entre los maestros cortadores?

Cada cortador tiene su propio estilo. Si intentas copiar lo de otro compañero, no te va a salir. Como mucho puedes acoplar a tu forma de corte algún matiz o detalle. Pero sigues con tu estilo.

Entonces, ¿cómo describirías tu estilo?

Especial (risas). Yo soy de la vieja guardia, pero ahora hay chavales en el campeonato de España que son unos fenómenos. Todo el día practicando y con presentaciones de plato que son impresionantes y que yo, por ejemplo, ya no ejerzo. Lo mío es el corte de jamón puro y duro.

Tú fuiste campeón en el 2001.

Sí. La verdad es que ser valenciano y competir con andaluces, extremeños…Ellos son las estrellas que siempre han cortado el jamón a mano. Y aparecer allí un valenciano con una jamonera y dos cuchillos… (risas). Sorprendió mucho. 

¿Cuál es la mecánica de un concurso?

En el concurso hay hora y media para deshacer una pieza. Todos llevan la misma mano y el mismo peso para que no haya diferencias. Limpian la pieza, empiezan a lonchear y hay unas pruebas como  las de las raciones de 100 gramos que son 5 platos de babilla, 5 de maza y 5 de punta. Van sacando y se van cantando. Si te pasas, penalizas. Si no llegas, penalizas. Tienes que ir a los 100 gramos clavados. Nosotros vamos cantando conforme nos dan al jurado para que ellos lleven una orientación. A partir de ahí tienen que llevar una rectitud total paralela a lo que es la mesa, la velocidad, el estilo del cortador, presencia… 

Entonces la presentación también es importante.

Claro. Ahí entra el speaker que está retransmitiendo cómo es el jamón… La gente se acerca, aprende, pregunta… 

¿Y el número de platos?

Miras más el desperdicio de los cubos que los platos que han sacado…

¿"Miras"? ¿Has pasado a jurado?

Ahora soy jurado. El campeonato de la Comunidad Valenciana lo organizo yo. Este año esperemos que sea con Extrem. Que sea una experiencia "Extrem" (risas).

¿Qué hay que hacer para concursar?

Hay un circuito, campeonatos por comunidades… Tú vas ojeando, mirando el posicionamiento de cada cortador, miras curriculums… Este año nos llegaron cerca de 70 de ellos. Además, de todos los concursos que hay (18 nacionales), existen 6 que son los que estamos homologados.  El vencedor de esos 6 campeonatos pasa directamente a la final del campeonato de España. 

¿Y luego se nota la influencia a la hora de trabajar en hoteles o eventos?

Cada dos por tres tenemos eventos de esos. Es otra forma de vender jamones o ganarte un extra. Es una jornada cómoda. Llegas con el jamón y en un par de horas te ganas un jornal importante.

Hay una industria.

La verdad es que sí. Ahora se está peleando para que se reconozca a la figura del cortador y que se le puede dar de alta. La diferencia de precio es importante entre los que vamos de alta a los que no, que pueden trabajar mucho más barato.

¿Y hay mucha diferencia  entre cada marca de jamón?

Mucha. Hay de todo y los consumidores también se dan cuenta. En un supermercado puedes tener un ibérico que se vende a 90 euros la pieza y después encontrarte un jamón serrano más caro. A veces hay engaños que es lo que se quiere evitar con el nuevo etiquetado que no saldrá hasta dentro de tres años. De momento hay que confiar en el charcutero especializado. En nuestro caso hemos decidido apostar por Extrem porque es puro de bellota. Es la raza ibérica pura, el 100%. Esa etiqueta te lo dice todo.

¿Cómo defines a EXTREM en cuanto al corte?

Es muy bueno. Tiene una facilidad de corte muy buena y una infiltración bestial. El sabor es potente, de la zona de Extremadura… Muy estilizado con las patitas finas… Me ha sorprendido mucho. Lo probé hace un año en una feria que se hizo en Valencia con la presencia de los 16 mejores jamones de España y entre ellos estaba Extrem.

¿Y de sabor?

Fuerte, potente. Muy bueno. Te deja la boca llena de bellota (risas).

 

Foto: Verema