El cerdo ibérico y la alta cocina

El cerdo ibérico y la alta cocina

La gastronomía española no se entendería sin el cerdo, única fuente de proteínas de muchas generaciones. Su versión más deliciosa, la ibérica, cobra cada vez más protagonismo en la cocina de más alta calidad, lo que puede favorecer su introducción en coquinarias foráneas.

El cerdo ibérico posiblemente sea el animal más “mimado” de la ganadería española. ¡Y no es para menos! Debido a su alimentación natural basada, sobre todo, en el consumo de la bellota y a su crianza en libertad, el resultado final es una carne de lo más preciada dentro del amplio mundo de este excelente animal.

Si históricamente la alimentación española basó durante siglos al cerdo como única fuente de proteínas, en la actualidad la versión más exquisita de éste, el ibérico, se está convirtiendo en una de las estrellas de la cocina de vanguardia. Un auge que, además de ganar adaptos continuamente, va traspasando fronteras.

Son muchos los chefs que han incorporado el cerdo ibérico en sus recetas más exquisitas: castañuela, lágrimas, secreto, lagarto, sorpresa, secreto, pluma, carrilleras, manitas, orejas y rabitos son utilizados en platos creativos.

El jamón ibérico

En contra de la creencia general, el jamón ibérico puede utilizarse como elemento conductor y protagonista de la alta cocina. Son muchos los chefs españoles que han trasladado el ibérico a la cocina como si fuera un ingrediente más con el objetivo, además, de exportarlo al resto del mundo y ayudar en su internacionalización.

Sin ir más lejos, el afamado restaurante cacereño Atrio, poseedor de dos estrellas Michelin, utiliza una lámina de jamón ibérico por encima de sus aclamadas croquetas. Es solo un ejemplo de cómo la alta cocina se maneja ya con este artículo de lujo gastronómico.