El cerdo ibérico (II)

El cerdo ibérico (II)

La pieza clave para que un jamón ibérico sea de calidad es que la materia prima de la que se extrae sea lo más pura posible. El cerdo ibérico es el pilar fundamental para la obtención de auténticos productos ibéricos y, en muchas ocasiones, es el gran desconocido del proceso.

Es un cerdo de tamaño medio, cuya piel puede ser pigmentada desde tonos rubios hasta negros, pasando por otro tipo de tonalidades. Se caracterizan por ser criados en las condiciones, en ocasiones extremas, de la dehesa.

Es fundamental tener en cuenta que una de las características que les hacen únicos es su alimentación, a base de bellotas y pasto. Es en la época de montanera, que se extiende desde octubre a febrero, cuando caen las bellotas de las encinas y alcornoques. El cerdo ibérico, por tanto, se cría en un entorno natural y en su proceso de crianza se realiza el aprovechamiento de los recursos naturales en todo momento. Sin embargo, no sólo se alimenta de bellotas, sino que además puede llegar a ingerir hierbas frescas para refrescarse o, incluso, insectos y caracoles.

En cuanto a las cantidades que ingiere durante su vida, se calcula que puede ganar entre 80 y 100 kg, y en cuanto a las hierbas frescas, al día puede llegar a consumir hasta 3 kg.

Sin duda alguna, la crianza en libertad es importante para el cerdo, ya que el movimiento continuo que realizan para buscar pasto y bellotas les permite obtener las leves infiltraciones de grasa que les otorgan un sabor tan característico y único. La importancia de contar con las hectáreas suficientes en la dehesa para que el cerdo pueda moverse con total libertad permitirá que este sea de una mayor calidad.

Una de las curiosidades del cerdo ibérico es que no cuentan con glándulas sudoríparas, por tanto no pueden sudar. Para refrescarse, se revuelcan en barro o fango y así consiguen disminuir su temperatura corporal.

Sin duda alguna la importancia de la pureza en esta raza es fundamental para poder certificar la calidad de los productos que se obtienen tras la matanza del cerdo. Recientes estudios de la Universidad Autónoma de Barcelona revelan que el genoma del cerdo ibérico apenas ha variado en cinco siglos, manteniendo sus propiedades prácticamente intactas durante 500 años.

La raza del cerdo ibérico, por tanto, se caracteriza por su pureza, probada científicamente, porque su crianza se realiza en libertad y con una alimentación basada en productos únicamente naturales y porque de él se obtienen algunos de los manjares más deliciosos de nuestra gastronomía.